预制菜与外卖的区别（预制菜是料理包吗）

打开你的外卖软件，忙点一份餐，如果你能选到一份干净卫生现场，先做用烟火气的外卖，那说明你应该去买彩票才对，因为如今的外卖行业已经被料理包占领啦，有烟火气的外卖为什么消失了？料理包是黑心外卖的专利吗？才知道在知识的海洋里狗刨。料理包本质上是一种预制菜，预制菜就是把蔬菜、肉类等食材加工成开袋即食，或者只需要简单处理就能吃的产品。

根据使用方式不同，预制菜可以分成这四种，其中外卖常用的料理包属于即热食品，只需要用微波炉叮一下，或者用热水简单加热后就能吃，他没有烟也不用火，所以自然没什么烟火气。目前市场上的料理包主要分为常温料理包和冷冻料理包。常温料理包就是将已经真空包装好的料理包放进杀菌，锅等设备中，利用高温杀菌之后就可以在常温下储存。

冷冻料理包则是使用这一类速冻设备迅速冰封食物，后续再通过低温冷冻储存来抑制细菌生长，保证食品卫生。他们二者的区别主要在于成本和口感，经过高温杀菌后，常温料理当中的食物会变得相对软烂，缺乏口感好，在他的运输和储存都比较方便，成本较低。相比较而言，冷冻料理包一般能更好地保留食物原本的风味和营养。

不过，他的运输和储存过程都需要额外的冷链设施，所以成本相对较高。其实，无论是高温杀菌还是速冻储存，都是十分成熟且常见的食品处理技术。超市里的盒装牛奶，我们买不起的速冻海鲜，都采用了类似的处理技术，只要操作得当，严控质量，无论哪种料理包都能保证食品卫生安全，但关键就是现实要比理论复杂得多。

你怎么知道生产厂商能不能真的做到操作得当严控质量呢？我们也不知道，但目前来看，总体状况肯定不够乐观。比如，根据这份报告，目前我国预制菜相关企业快速增长，已经有7万多家，但其中七成都处于小、弱、散的状态，其中不少是个体工商户或小作坊式的生产加工模式。

还是刚才的这把螺丝刀。不光菠菜，还兼职修理塑封机，清洁上面滴油，刮掉洗菜槽整的污垢。很多企业未必有财力和意识做到处处合规，所以我们才总是看到这些触目惊心的画面。但如今只要你点外卖，就基本避不开各式各样的料理包。有研究在计算市场规模时估算，外卖中使用料理包的比例高达70%-80%，那为什么有烟火气的外卖都被料理包外卖取代了呢？

我们还是要站在餐饮外卖店的角度才能回答这个问题。在2011到2020的十年间，我国外卖行业的市场规模从216亿元暴增到了6646亿元，活活长了30多倍。但虽然市场规模扩大了，餐饮店的生意却从来都没有好做过。长期以来，餐饮业一直面临着三高一低的困境，也就是人工、房租和原材料三项占据了总成本的80%，利润则低至不到一成。

做外卖业务还要给外卖平台一笔分成。实际上，我国餐饮店的平均寿命只有约500天，很多人抱着开一家餐厅自给自足的愿望入了行，最终却赔上了多年的积蓄耳。包括料理包在内的各种预制菜就成了商家降低成本、提高利润的重要手段。根据这份调研报告，一份售价20块钱的卤肉，饭食材成本为6.5元儿一份，卤肉饭预制菜的成本为7.5元，看起来贵了一块钱。

但预制菜加工简单方便热一下。就能出锅，这大幅降低了人工、房租等成本，能让商家多赚一点，所以餐饮外卖店们普遍放弃现场现做，转而选择了料理包。当然，料理包的市场规模迅速扩大，菜品也越来越丰富，你在不同的店里点的外卖可能都是出自同一款料理包，这时你可能会想，还是要去实体店才能吃上一顿现炒现做有灵魂的饭。

但不少实体店也开始用预制菜了。有数据显示，大约有一半以上的餐饮品牌都在研发或使用预制菜产品，你点完餐后，后厨用电磁炉加热一下就能上菜。商场里这些常见的品牌也都大规模使用了预制菜，他们会在总部在中央厨房加工好预制菜之后，再统一运输到各个门店。当然，他们用的预制菜，有些仍需要一定的烹制流程，比外卖料理包制作起来复杂一些。

但足以大幅减少门店成本提高中。他的标准化程度，至于他好不好吃，有没有灵魂，那就见仁见智了。但无论你喜不喜欢，现实情况就是想吃到一份现炒现卖，还带着锅气的家常菜已经越来越难了。所以料理包是黑心外卖的专利吗？很难这么说，因为料理包所使用的技术非常成熟。

食品安全专业人士也说，只要是规范制作料理包的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。料理包本身不是什么罪过，只是出于经济考量后的一种选择，但你要是拒绝料理包也同样很合理，因为在市场需求迅速膨胀，产业高速扩张的时期，相应的规范和监管难以快速跟上，一定会出现各种或大或小的问题。

也许等到外卖和餐饮行业建立了更健康的经营模式，各类监管措施更完善之后，我们才能吃到更放心的料理包。当然了，你永远可以选择自己给自己做一顿有烟火气的饭菜，不过请注意自己做饭也得讲科学，注意卫生才行，一些在家里自制的纯产品也可能惹出不小的麻烦了。刘女士一家人为了省钱，自个在家边臭豆腐，没想到让一家三口差点丧命，一些手艺差的朋友，稍不留神还会把下厨房变成炸厨房。

抖音作者：柴知道。